default-time ：选择日期后的默认时间值。 如未指定则默认时间值为 00:00:00 

默认值修改

 <el-form-item label="计划开始时间"  style="width: 100%;" prop="planStartTime">
      <el-date-picker v-model="formData.planStartTime" type="datetime" placeholder="计划开始时间" style="width: 100%" format="YYYY-MM-DD HH:mm:ss" value-format="YYYY-MM-DD HH:mm:ss" :default-time='defaultTime(8)'/>
 </el-form-item>

注意：default-time 接受的值必须是时间类型，不能是字符串、数字等类型 

js添加事件

const defaultTime = (a) => {
    var now = new Date(); // 获取当前日期和时间
    now.setHours(a); // 设置小时为8（24小时制）
    now.setMinutes(0);
    now.setSeconds(0);
    return now
}

结果显示