使用picker-options属性，
直接上代码

<el-date-picker
          v-model="form.date"
          type="datetime"
          placeholder="选择时间"
          value-format="yyyy-MM-dd HH:mm:ss"
          :picker-options="{
            disabledDate: (time) => {
              return time.getTime() < Date.now() - 3600 * 1000 * 24;
            },
            selectableRange: selectTimeRange,
          }"
        >

data(){
	from:{
		date:''
	}
}
wath:{
	"form.publishTime": {
      handler(newValue) {
        if (newValue && dateFormat(new Date())) {
          if (dateFormat(new Date()).split(" ")[0] == newValue.split(" ")[0]) {
            this.selectTimeRange =
              dateFormat(new Date()).split(" ")[1] + " - 23:59:59";
          } else {
            this.selectTimeRange = "00:00:00 - 23:59:59";
          }
        }
      },
    },
}

说明

:picker-options="{
            disabledDate: (time) => {
              return time.getTime() < Date.now() - 3600 * 1000 * 24; // 限制今天以后
            },
            selectableRange: selectTimeRange, // 限制到秒
          }"

dateFormat方法

/**
 * 日期格式化
 */
export function dateFormat(date) {
  let format = 'yyyy-MM-dd hh:mm:ss'
  if (date !== 'Invalid Date') {
    var o = {
      'M+': date.getMonth() + 1, // month
      'd+': date.getDate(), // day
      'h+': date.getHours(), // hour
      'm+': date.getMinutes(), // minute
      's+': date.getSeconds(), // second
      'q+': Math.floor((date.getMonth() + 3) / 3), // quarter
      'S': date.getMilliseconds() // millisecond
    }
    if (/(y+)/.test(format)) {
      format = format.replace(RegExp.$1,
        (date.getFullYear() + '').substr(4 - RegExp.$1.length))
    }
    for (var k in o) {
      if (new RegExp('(' + k + ')').test(format)) {
        format = format.replace(RegExp.$1,
          RegExp.$1.length === 1 ? o[k]
            : ('00' + o[k]).substr(('' + o[k]).length))
      }
    }
    return format
  }
  return ''
}